焼の極意
其の三 トップサーロイン

サーロインとは牛の腰上部の部位で、ステーキなどに適しています。イギリスのヘンリー8世がこの肉を食べた際、あまりの美味しさ に「この肉にサー(ナイトの称号)を与える」といったのがサーロインの語源だという説もあります。
トップサーロインは塊のままご提供させていただき、スタッフがじっくり時間をかけて全面を焼き上げていきます。途中で火からおろし休めるのは表面は香ばしく、中は赤みを残したレアの状態にするためです。ただし、レアといっても焼けていないという状態ではありません。火が通っている(温かい)のにレアという状態を作り出せるのはガスではなく、炭が持つ遠赤外線の力でこそ実現できる焼き方なのです。

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美味しい焼き方

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    トップサーロインは塊で焼いていきます。目の前でスタッフが焼いていきますのでまずは目で召し上がってください。

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    表に焦げ目がついたら裏返し、裏も焦げ目がつくまで焼きます。

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    四辺も焼き目をつけ、肉汁を閉じ込めます。

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    焼き目がついたら、肉を七輪からおろし1分程休ませ、余熱で内側まで熱を通します。

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    もう一度表面をあぶってから切り分けたら完成です。