正泰苑の当り前

「前のめりに楽しい時間を過ごしていただきたい」
正泰苑のこだわりは徹底的に美味しい焼肉を追求した結果、
必然的に至ったものです。

  • 肉へのこだわり
  • 道具へのこだわり
  • 味へのこだわり

仕入れ

徹底した目利きで常に「同じ」をお届けする

正泰苑では、より高品質な食材を手に入れるために卸業者の仕入れ場へ出向き、自分の目利きで選ぶことを信条としています。
しかし、それは険しい道のりでした。最初は肉の卸業者へ通っても、まったく相手にされません。ひたすらに通い続けた3か月目のある日、精肉業者の社長が現場にいらして、「冷蔵庫開けてみろ、好きなヤツを持っていけ」と、門戸を開いてくれました。ついには専用の棚までを用意してくれたのです。正泰苑の思いと本気が認められた瞬間でした。
それ以降、常に均一の品質と量で仕入れ、最高品質のお肉を提供しています。日々、最大の市場である芝浦に通い、「最高の仕入れ」を実現するために不断の努力を続けているのです。

精肉の仕入れ

絶対的な卸業者とともに焼肉屋を営む、正泰苑のゆるぎない信条

正泰苑では四季を問わず常に同じ量を仕入れています。
卸業者と顔を合わせ長い付き合いを続けていくことで、こちらの好みの肉やその質についても熟知してくれます。そうして、多くを語らずとも常に最高の品を仕入れることができるようになりました。
卸業者の信頼を得ることで、最高品質の牛肉をお客様へお届けすることが可能となっているのです。

ホルモンの仕入れ

肉の仕入れは100%人間関係で実現する

基本的にお金を出せばいいものが手に入る、カルビやタンなどのいわゆる「精肉」に対し、ホルモンに分類される「内臓」は、実は買う側で選ぶことができません。
卸業者の方との人間関係がモノを言います。現場の昔カタギのホルモンに強い親分のような人の信頼を勝ち取ることで、「いいモノ」を優先的に回してもらい確実なものを入手しています。

熟  成

真に熟成香がマッチする部位を厳選

熟成肉の醍醐味は乾かすことで発生する熟成香(燻煙香)だと考えます。
この香りは、塩でのみ提供するタンにベストマッチ。
正泰苑では600時間、専用の冷蔵庫を用意して寝かせています。熟成方法について一年にわたり研究を続け、味を追求しました。これは総本店のみの限定メニューで、「黒毛和牛の熟成タン」として提供しています。
完全予約制ですが、ぜひ一度ご賞味ください。(総本店限定)

七輪

お肉を燻す、最高の七輪で最後の仕上げまでぬかりはない

炭火の煙で燻すことで、お肉が香ばしい魔法の香りをまといます。
ここで重要なのは、網の上のお肉へ集中して高温の熱を直接加えること。そのために、「最高の七輪」を探求し、密閉度が非常に高い石川県珠洲市の「切り出し七輪」に至りました。この七輪は、本来珪藻土(けいそうど)を粉にして再度圧縮して作る一般的な製法と異なり、珪藻土で出来た山から直接切り出したものをカッターでくりぬいて加工し、炉で焼いて完成させます。
お肉の脂とタレが炭へ落ちると、ジュッと煙になってお肉を燻すからさらに美味しくなる。ウナギや焼き鳥の焼き方と全く同じこの理屈を実践するために選んだ七輪です。

お肉の「外」と「中」の絶妙な焼き加減は
白炭でしかできない

炭火で提供するのには理由があります。炭火であれば、水蒸気が肉にかかってしまったり、ガス臭がついてしまったりということがありません。もちろん、炭の品質にもはこだわります。
温度の高い火力を出せる白炭、それも和歌山の野辺山で採れる姥目樫(ウバメガシ)を採用しています。(仕入れ状況により姥目樫ではなく他の白炭でのご提供となる場合がございます)白炭は1400度という高火力で、さらに遠赤外線も強いので、外はパリッとして中までしっかり火が通る焼き方が可能になります。
高い火力、脂とタレが落ちることで出る煙、遠赤外線の三つの効果が、肉の「外」と「中」を最上の味にいたします。

炭の直火で焼くために網の素材への妥協も一切ない

「焼く」という調理の段階で、肉が直接触れる部分であるからこそ、ここでもわたしたちは妥協しません。
当店の網は、ステンレス製を採用しており、これも正泰苑の重要なポリシーのひとつです。
肉は可能な限り炭の直火で焼くことがとても重要ですから、自身が熱を持って肉を焼いてしまう鉄ではなく、ステンレスの網で焼いていただきます。美味しいお肉を召し上がっていただくためには、七輪と炭同様、網の材質も重要な要素であると考えております。

焼き方

モットーは、自由に焼いて、前のめりで楽しく食べること

焼き方には、こだわりがあるとすれば、それは「自由に好きなように焼いて、とにかく楽しんでいただく」というスタンスです。網にのせて何分経ったら裏返して、焦げ目がついたら裏返して…なんて細かくやっていたら、みんなでワイワイやるのが楽しいはずの焼肉が、決まり事で縛られてしまっては美味しさも半減してしまいます。
好きな順序で好きな焼き方でお好きなように召し上がっていただくのが一番です。

タレとわさび

温故知新、継ぎ足しのコクとフレッシュフルーツの香りが交わる

毎日新しいリンゴとレモンをすりおろして加えており、昔からの継ぎ足し継ぎ足しで継承してきたコクのあるタレでありながら、フレッシュな感覚を味わっていただける、自信のタレとなっています。
肉の旨味を上手に引き出す「ワサビ」も、”すり立て感”が非常に重要です。味だけでなく香りの演出をキッチリお伝えできるよう、香りが飛ばないよう工夫してお出ししております。

野菜

焼き方にエンターテイメントを。楽しく食べる野菜の時間

新鮮で栄養価の高い材料を仕入れることは当然として、野菜の焼き方にちょっとしたエンターテイメント性を持たせています。当店では単に切られた野菜を焼いて食べるのではなく、特製の野菜用タレを吹き付けながら焼いていただきます。他店では味わえない”面白さ”がそこにはあり、お客様がこの「ちょっと変わった焼き方」で楽しんでいただいている姿を見ると、私たちも一緒に楽しくなってしまう。そんな演出を心がけております。

デザート

自社開発のレシピで丹念に仕上げたスイーツたち

デザートにここまで凝っている焼肉屋は他に無いという自信があります。
社長自身が調理師学校の講師であったことにも由来しますが、焼肉というのは「食材をただ切って提供して、お客さんに焼いてもらうだけだから、誰にでもやれる」と世間に見られてしまうことに非常に抵抗があり、私たちはデザートもすべて自分たちでやれることをお見せしたかったのです。
現在、約10種類のデザートをご提供しており、プリンやティラミスなど、自社開発のレシピで丹念に仕上げた自慢のスイーツです。